חלות/לחמניות בהקפאה

שאלה שחוזרת על עצמה אין ספור פעמים באינסטגרם שלי היא האם ניתן להקפיא חלות לפני האפייה?
את התשובה היא כן ואני אסביר כאן איך למה וכמה..
תהליך ההקפאה נועד לעצור את פעולת השמרים ובכך את ההתפחה.
הקפאת חלות לפני האפייה היא רעיון מצוין לחסכון בזמן עבודה וכמובן זמינות.
בגדול כל התהליך זהה לאפיית חלות במקום רק שהוא נקטע באמצע ע”י הקפאה.
כשאני מכינה חלות המיועדות להקפאה אני טיפונת משנה את אופן הכנת הבצק.
למעשה אני מוסיפה תהליך שנקרא אוטוליזה שנועד לחזק את הבצק ולפתח רשת גלוטן טובה ואיכותית.
רק נשמע מסובך אבל זה באמת כלום ושום דבר. השלב הזה הוא לא חובה אבל מומלץ לא לוותר עליו.
יש כאלה שנוהגים להוסיף שמרים מעבר למתכון הרגיל, אני בדקתי ומצאתי שאין צורך.
יש שני דרכים לאפות את החלות/לחמניות.
הראשונה, להכין אותן מראש על מגש ולעטוף את כל התבנית עם ניילון נצמד ולהקפיא.
לילה לפני האפייה, מוציאים את התבנית מהמקפיא, מסירים את הניילון הנצמד (שלא יפריע להתפחה)
מכסים בשקית גדולה ורופפת ומכניסים למקרר. החלות יפשירו ויתפחו במקרר.
כל מה שנותר הוא לוודא שהן הכפילו את נפחן, להבריש בביצה ולאפות.
אופציה נוספת, להוציא מהמקפיא ביום ההכנה (שישי בבוקר לדוגמא) ולחכות בסבלנות!
החלות/לחמניות יפשירו ויתפחו עד הכפלת נפח לאט ובטוח. ושוב, נבריש בביצה ונאפה.
בכל מקרה, חלות/לחמניות במקפיא זה כיף וזמין! כך שאם יש לכם זמן פנוי, תכינו ותקפיאו.
כמובן שאת המתכון הזה תוכלו להכין גם מעכשיו לעכשיו.
מצרפת לכם סרטון קליעה ללחמניות פרח.

המרכיבים:
1 ק’ג קמח לחם/קמח לבן/קמח כוסמין לבן
550 מל מים קרים (מהמקרר )
2 כפות שמרים יבשים.
2 כפות סוכר
2 כפות דבש
כף מלח
1/4 כוס שמן קנולה
1/4 כוס שמן זית

למריחה:
ביצה טרופה עם כפית דבש
שומשום/פרג או כל תוספת אחרת

אופן ההכנה:
בקערת המיקסר מניחים קמח ומים. מערבלים במהירות נמוכה עד איחוד.
עוצרים את פעולת המיקסר ומכסים את הקערה המגבת מטבח נקייה.

מניחים בצד ל 25-30 דקות. (אוטוליזה )

מוסיפים את שאר מרכיבי הבצק ומערבלים במהירות בינונית 10 דקות נוספות.
(הבצק ייראה כאילו הוא מתפרק, אל דאגה, תוך 2 דקות הוא יתאחד.
מורידים את הבצק למשטח עבודה ויוצרים כדור יפה ומתוח.

מעבירים לקערה משומנת קלות ומשמנים גם את הבצק.
מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה ( בחורף יותר )
מחלקים את הבצק לכדורים לפי המשקלים הרצויים.

לחלות כדורים במשקל 120-130 גרם.
ללחמניות 100 גרם.
מכסים את הכדורים במגבת מטבח נקייה ומתפיחים עוד כ 20 דקות.

קולעים את הצורה הרצויה.

במידה והחלות/לחמניות מיועדות להקפאה, עוטפים אותן בניילון נצמד ומקפיאים בשלב הזה.
אתם תבחרו אם להפשיר ולהתפיח לילה במקרר או ביום ההכנה. (פירוט למעלה)
בשלב של ההפשרה בחוץ תצטרכו סבלנות!! קודם הפשרה מלאה של הלחמניות/החלות ואז רק תתחיל התפחה.
התהליך הזה יכול לקחת שעתיים ובחורף יותר.
לא לשכוח להסיר את הניילון הנצמד ולהניח מגבת מטבח נקייה או ניילון גדול ורופף מעל המאפים.

מורחים ביצה מפזרים כל תוספת שאוהבים ואופים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות חום סטטי (עליון תחתון) עד הזהבה עמוקה.
במידה ואופים במקום, מרגע הקליעה מתפיחים התפחה אחרונה עד הכפלת נפח!! כחצי שעה, תלוי בגודל החלה/לחמנייה.
ושוב, מברישים בביצה ואופים באותו האופן.

View this post on Instagram

A post shared by ענת | סדנאות בישול ואפייה (@anat_elisha_kitchen)