כל כך הרבה זמן שרציתי להכין ולתעד את הטבחה המופלאה הזאת אבל חיכיתי למתכון המושלם! זה שכולכם תצליחו להכין בפעם הראשונה ותתענגו על כל ביס.. אז אחרי תחקיר מקיף להלן הממצאים. הפקיילה מגיעה אלינו מהמטבח הטוניסאי ויש כאלה שנוהגים להכין עם עלי תרד תורכי (לא הולך עם סוג אחר) וחלק מכינים עם עלי סלק. הטבחה בס׳לק מגיעה מהמטבח הטריפוליטאי ומכינים אותה עם עלי סלק בלבד. אגלה לכם סוד, התרד והסלק מגיעים מאותה המשפחה וכמעט ואין בכלל הבדל בטעם אם בכלל! יש הנוהגים להכניס קוקלות לתבשיל ולהניח על הפלטה כחמין לשבת. ניסיתי וזה וואוו!!!
שני עקרונות חשובים, תמצית הסלק/התרד וסבלנות זהו, זה כל מה שצריך בכדי להכין את הטבחה האלוקית הזאת בעלת הטעם הכל כך מיוחד ובכדי שלא יהיו ויכוחים, טוניסאי/טריפוליטאי ערבבתי את הסלק והתרד יחד והתוצאה מטורפת!! יחד עם זאת תוכלו להכין רק עם סוג ירק אחד באותו היחס. שנתחיל??
.
המרכיבים לתמצית הסלק/תרד:
2 חבילות עלי סלק שטופים ומיובשים(רק העלים)
400 גרם תרד תורכי שטוף ומיובש
חצי כוס שמן זית/אחר
כפית שטוחה מלח
לתבשיל הטבחה:
1-1.5 קג בשר לבישול ארוך, צלי כתף/שריר/אונטריב חתוך לקוביות (אני השתמשתי בצלי ואונטריב)
2 עצמות מח
3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
3 כוסות מדידה שעועית לבנה לאחר השרייה של לילה.
צרור כוסברה קצוץ
חצי צרור פטרוזיליה קצוץ
כף שום מגורד דק
10 שיניי שום קלופות
מלח לפי טעם אישי
כפית פלפל שחור
5 כפות שמן זית/אחר
אופן ההכנה:
קוצצים את עלי התרד והסלק ומניחים בסיר רחב.
מוסיפים שמן זית ומעבירים לגז.
מבשלים על להבה בינונית גבוהה עד הופעת נוזלים. מקפידים לערבב מדי פעם.
ברגע שהנוזלים מתאדים מנמיכים להבה למינימום ומבשלים כ 45 דקות. מוסיפים מלח וממשיכים לבשל עד שדומעים רעש של פצפוצים ועלי הסלק משנים את צבעם לירוק כהה על גבול השחור( זהירות לא לשרוף!)
מעבירים את עלי הסלק לקוצץ וקוצצים בפולסים למרקם גס.
מעבירים לצנצנת ומוסיפים עוד רבע כוס שמן זית/אחר.
.
להכנת התבשיל:
מחממים שמן בסיר גדול ומוסיפים את נתחי הבשר ועצמות המח.
מתבלים במלח ופלפל וצורבים היטב מכל הצדדים.
מוסיפים לסיר את הירק הקצוץ, שום, תפוחי אדמה, שעועית ו 3 כפות גדושות תמצית סלק/ תרד ו 3 כוסות מים רותחים.
מערבבים קלות מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כ 3 שעות. הקפידו לערבב מדי פעם בכדי למנוע הדבקות לתחתית הסיר.
מגישים מעל קוסקוס לבן /לחם טרי
הערות:
*מומלץ להכין את התמצית יום קודם ולשמור במקרר.
*ממליצה להכפיל כמויות ולהקפיא חצי מהכמות.
